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金庸暂居江津技巧，品“葱烧鲫鱼”慰乡想

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文/陈小林

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江津境内的长江、笋溪河、綦江河中盛产一种叫“黑鲫”的鲫鱼，这种鱼体格较黑较小，似纺锤，肉质鲜活深沉，可用蒸、烧、炸、煮、烤等口头烹制成菜。“葱烧鲫鱼”是一说念以“黑鲫”为主料烹制的传统江津菜，这说念菜的起因可追想到上世纪三四十年代，据推敲贵府记录，“葱烧鲫鱼”最早出目前民国时间江津有名餐馆“南华宫”的菜牌上，其后流行于市。

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抗战技巧，江津被细则为战时疏散区，跟着多数文教机构迁入，一时精英汇集、文脉繁华，成为与重庆沙磁文化区、成都金牛文化区、北碚文化区都名的津沙文化区。“南华宫”位于江津城关地面盘街23号，是津城首屈一指的大餐馆，这里联贯了一批名冠江津的大厨，为了适合阵势发展和悠闲寓居江津的外地东说念主的生存需求，“南华宫”既经办鱼翅、熊掌等高端酒菜，还售卖贯耳叉烧鸡、香酥鸡、坛子肉、葱烧鲫鱼、粉蒸鱼、肝膏汤等本帮菜，也制作狮子头、砂锅鱼头、炒鳝糊、油吞排骨、西湖醋鱼等杭帮菜。由于地处城区繁华地段（地面盘街虽非骨干说念，但与江津城最繁华的通泰门大街毗邻），座场立场荣华，菜品特殊贞洁，“南华宫”深受群众的崇拜，在餐馆的大厅里、包房中各界东说念主士南来北往，宴请客东说念主、社交贸易、洽谈生意。这里还被异乡东说念主算作飞动的包摄，在这里，他们的乡想取得了慰藉，边幅取得了探求，友谊取得了蔓延，压抑取得了发泄，信息取得了传递。它既评释存在“后方紧吃”的一种萎靡表象，同期也从另一种角度反应了干戈配景下的另一种顽强、镇定与淡定。

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葱烧鲫鱼是“南华宫”的牌号菜之一，是土产货菜与下江菜交融，带有江南风仪的新江津菜。这说念菜的妙处在于，集南北鱼肴之精粹，能恰当不同方位东说念主士的口味。选分量在50克以下的江津土产货鲫鱼，治净、油炸，在锅底平铺一层葱段、姜丝，葱、姜上置炸酥的鱼，鱼上再铺葱段、姜丝，葱、姜上复置鱼，重重相叠，鱼放完后，加泡红辣椒丝，把高汤、香醋、酱油、醪糟汁、冰糖、麻油、胡椒、味精兑成滋汁，均匀地淋在鱼上，用旺火烧开，加猪油，然后用火葱把鱼盖好，再盖严锅盖，移锅到一灯如豆的小火上焖煨8-10小时，汤汁煨干即熄火，当锅盖一揭开，那气息之香，不是翰墨不错描绘描绘的，鱼稍冷即可起锅装盘。由于葱烧鲫鱼制作中加了适量的醋和糖，加之用火时间长，成菜以后鱼的体形齐全，肉质酥软细嫩鲜香，鱼骨、鱼刺十足酥化，吃起来愈嚼愈香。这鱼既可热吃，也可作凉菜，佐酒下饭均可。

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坊间流传有金庸暂居江津技巧品“葱烧鲫鱼”聊慰乡想的逸闻。

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1943年，金庸经过一都的驰驱不毛来到重庆，就读位于花溪河边的“中央政事学校”，因好仗义捏言，终为校方所拦阻，仅读了一年多，就被校方以“违背顺次”的借口强行解雇。这时，适值抗战最极重时间，被逐出学校的金庸，在重庆举目无亲无处栖身的麻烦中，从南泉步碾儿两天来到位于江津白沙遛马岗邓家院子的“国立中央藏书楼”。藏书楼馆长蒋复璁，见到筚路破烂的表弟金庸，又惊又喜，得知金庸的处境后，给其谋了一份典籍搞定员的差使。随后蒋复璁假座“南华宫”为金庸洗尘洗尘，当“葱烧鲫鱼”端上桌，金庸顿觉目前一亮。自幼就醉心江浙名菜“葱烧鲫鱼”，在流离颠沛中能见到与家乡菜有几分同样的吃食，天然是欢快不已，这鱼的好吃才下舌尖，对家乡的想念又上心间……“葱烧鲫鱼”酥香嫩略带甜酸的滋味给金庸留住深远的印象，其后在和一又友聊天时把“葱烧鲫鱼”说得言三语四，妙不成言。

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金庸在江津的时间天然倏得，但这段阅历使他终身铭刻，直到晚年，他还曾对家东说念主提到：“江津白沙离重庆不远，长江从那边流过，那边有陈腐委果立，有特质的小吃，习惯很诚挚，乡亲们也很厚说念……”

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“葱烧鲫鱼”因制作工艺较复杂，烹制时间长，悉数过程崇敬到极致，泛泛家庭和一般餐馆鲜有烹制，目前江津能用传统工艺制作“葱烧鲫鱼”的厨师照旧是凤毛麟角。为了使这说念传统好吃弥远传承，江津有餐馆对“葱烧鲫鱼”的烹饪口头进行了符合矫正，使其工艺历程愈加优化，成菜风仪愈加浓厚，把“葱烧鲫鱼”作为极品大菜推向商场。

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（作家系重庆烹饪协会护士人）

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版面玩赏

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图片着手：视觉中国

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