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扬子晚报网11月27日讯（记者 万凌云  文/摄）秋风劲，踩大菜。在镇江丹徒、句容、丹阳等地，民间又初始演出一年一度的“重头戏”——踩大菜（也成腌大菜）。可别小看了“踩大菜”，这不仅是膂力活，还是本领活。此外，在当地还流传着“踩大菜，家中炒瓜子”的习俗。那么，缘何一到“踩大菜”，家中就要炒瓜子呢？

11月23日，恰是双休。在扬州工地功课的八斤，就早早赶回了丹徒区宝堰镇上桥村的家中。年过五旬的他，几天前就跟年近八旬的老母亲孙素英约好了：这个双休日，回家帮着把大菜踩了。

因为这个商定，孙素英三天前就将自家菜地上高高肥肥的大菜割下来，初始在太阳下曝晒。两天日头一晒，加上秋风一吹，脱了水的大菜就齐蔫蔫的了。这个时候的大菜，就特殊妥当踩腌了。

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踩大菜的上昼，孙素英在家旁的水塘里，将大菜逐根清洗干净。随后，又用家中的自来水再清洗一遍。这样，她又将洗净的大菜，用长板凳大略台子摞着堆码好晾水。午饭后，踩大菜就初始了。

东谈主高马大的八斤，周身齐是劲。他最初换上拖鞋，然后将双脚反复清洗干净。而后，将晾干的大菜捧起一摞铺进缸底，撒上一层大籽盐，然光辉脚跨进缸里，初始有端正地在大菜上逾越，边跳边踩，踩着特定的节律，涓滴不乱。为了确保在菜缸的逾越踩踏不至于颠仆，孙素英特意找了根木棍大略扁担，让八斤扶着木棍或扁担，然后再初始有端正地逾越。

踩大菜

跟着八斤的逾越，傍边的孙素英大略邻居，就初始有端正地合手起一旁袋中的大籽盐，均匀地撒进菜缸中的大菜上。一边撒，八斤一边踩。踩大菜的盐，必须是大籽盐，盐粒逐渐融解，这样咸味才能浸透进大菜里。

数十下后，缸中的盐卤就渗出来了。跟着盐卤渗出，孙素英就再抱起一把大菜平铺进菜缸中，然后撒盐......如斯反复，一堆大菜就逐渐改革参预了菜缸里，直至大菜殆尽。

至此，总共这个词踩大菜就到尾声了。跟着踩大菜圆满收官，菜缸中的大菜就浸泡在盐卤中了。也独一如斯，踩大菜得手“转型”腌大菜，就算大功奏凯。后来，有着多年踩大菜、腌大菜训戒的孙素英，还会找来三根竹条撑住卤中大菜，并用几块清洗干净的石块，压在竹条上，防备踩腌不透的大菜在缸中“发青”（回生）。

大功奏凯

终末，孙素英再盖上一个盖子。十天半个月后，就有清翠爽口、满嘴生香的“腌菜”吃了。

年过九旬的上桥村村民陈荣昌告诉记者，如今腌菜也即是腌点吃吃，在阿谁物资匮乏的年代，外面雪花飘飘，崭新蔬菜基本绝迹的情况，腌菜就成了其时农村东谈主的“度命菜”。总共这个词冬天“腌菜”齐是主打，不仅光炒、还要烧汤烧肉，阿谁好意思味，令东谈主思了齐咽涎水......是以，阿谁时候在上桥村及左近农家，踩大菜大略腌大菜，毫不是这小小的一口菜缸，畴昔险些家家齐有能盛几担水的洪水缸，一下腌了满满一大缸数百斤的大菜，一直不错吃到来年开春！

村中东谈主告诉记者，时过境迁的是，畴昔因为要腌制的大菜太多，“踩大菜”频繁要挑灯夜战，吃饱了晚饭的家中丁壮男人，一直要踩到更阑时期......况且，由于挥霍过大，大菜踩遗弃了，家中还会给他们准备“夜宵”。广大厚爱的东谈主家，遗弃后还会喝上一杯！

事实上，今天看来，光着双脚踩大菜有点不卫生，但孙素英说，老祖先就这样几千年留传住来，还不成穿戴胶鞋来踩（畴昔也莫得胶鞋），系念有异味。再者，他们儿时每方丈中要踩大菜时，家中大东谈主就齐会炒了瓜子给孩子们吃。踩大菜缘何要炒瓜子？孙素英说，老祖先流传下来的，踩大菜时不成谈话，尤其千万不成说“放的盐多了”“大菜踩烂了”等凶险祥的话语。而且，最佳不要谈话，不然腌出来的大菜，有酸苦等杂味，就不厚味了。

故此，为了防备孩子们多谈话、乱谈话，相通家中踩大菜时，大东谈主就炒了瓜子给孩子吃，塞住他们的小嘴，幸免孩子胡扯坏了“踩大菜”这件“年度大事”。

而这一民间说法，于今谁也莫得去较真考就过。孙素英说，即是这样一代代传下来。如今，这份习俗不仅成为当地“饮食文化”的一部分，更为“踩大菜”增添了多少私密，也使得“腌菜”愈加地好意思味起来。

校对 王菲开云体育

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